豆藤/豆腐ができるまで

僕の豆腐の造り方を紹介していきます。

まずは、大豆です。豆腐は、原料に大豆とにがりしか使用しないので、ものすごく重要になります。一概に、どの大豆が一番美味しいというのは、ないんですが、僕の好みの豆腐が、やわめの豆腐なので、必然的に大豆も、脂質と油分の多いものを選んでしまいます。銘柄は、フクユタカという大豆で、福岡の朝倉で作られています。色々とつかってみたんですが、今年の大豆は、これが一番僕の豆腐に愛称がいいみたいです。今年の大豆といったのは、年一回十一月にしか大豆は、収穫されないので、毎年使用する銘柄代わります。

また、乾燥した大豆を、一晩水に浸す作業も、その大豆や時期によってずいぶん変わります。

次の作業は、粉砕です。簡単に説明すると、大豆をすりつぶす作業です。電動の石臼ですりつぶすので作業じたいは楽なんですが、ポイントがいくつかあります。

まず一つは、生呉の肌理（きめ）の大きさです。（生呉とは、大豆をすりつぶしたもの）肌理が粗いと生呉を炊く時に均一に炊けずまた、歩留まりも悪くなります。（歩留まりとは、簡単にいうと、豆乳のとれる量）逆に肌理が細かいと、豆乳にミジンが入ってしまい飲みにくい豆乳になります。（ミジンとは、肌理の細かいおから。このミジンについては後で説明します。）

次に、加水の量です。大豆を、石臼ですりつぶすと言いましたが、この時、適度の水を加えないと、摩擦熱で大豆の風味がとんでしまいます。水の量が多すぎると、豆乳の濃度が薄くなり、味のしない豆腐になってしまいます。

ちなみに、自宅で、大豆をすりつぶす時は、ミキサーですることができます。

この作業は、僕の豆腐造りにおいて一番大切な作業になります。

ここでは、生呉を炊く作業になります。通常なら、この作業は、圧力釜でやるんですが、僕は直火（じかび）の釜にこだわっています。なぜ直火釜かというと、大豆たんぱくが直火で炊くことにより焦がされ、香ばしくなり「コク」と「うま味」がでてきます。圧力釜では、絶対に出せない味です。まあその分、圧力釜で6分で済むところを直火で1時間かけているので、ものすごく手間がかかります。しかも1日に、50丁しか作れないので、ものすごくコストのかかる豆腐です。

ここでのポイントは、なんといっても火加減です。企業秘密なのであまり詳しいは言えませんが温度帯によって炊き方がぜんぜん違います。これを極めるのに結構時間がかかりました。この豆腐を広めるために豆腐屋をしていると言っても過言じゃないぐらいの豆腐だと思っています。（手前味噌ですが）

次は、炊きあがった呉を絞って、豆乳とオカラにわける作業です。

この作業は、ただ絞るだけなので特に難しくないんですが、炊き上がった呉は100度に近い温度になっているので、注意しないと火傷をしてしまいます。

搾りたての豆乳は風味も味も格別です。
呉を絞って出てきた液体が豆乳で残ったものがオカラです。このオカラを2回こすんですが、1回目のオカラは粗く2回目のオカラはとてもきめの細かいものになります。これが以前に話したミジンです。本当にきめが細かくポテトサラダのような食感です。味も豆乳をたくさん含んでいるので最高に美味しいです。これを買うために朝早く来られるお客さんもいます。でも1日の量は、50gくらいしか取れません。運が良ければ残っていることもあります。

さあ、いよいよ豆腐造りも終盤になってきました。先日絞った豆乳にニガリを混ぜる作業です。

ニガリとは、豆腐用の凝固剤で、海水から塩を作るさいに出来る副産物です。簡単に言うと、海水を蒸発させて塩の結晶を取り除いた残りの液体のことです。ちなみに漢字は「苦汁」こう書きます。読んで字のごとく味は苦くて一滴なめることもできません。

ここでのポイントは、豆乳1リットルに対するニガリの量は1％以下なので、1ccでも間違うと味が変わってしまうことです。あと1%以下のニガリを均等に混ぜないといけないのでちょとのミスで味のムラが出来てしまいます。また、寄せかた（混ぜかた）は、強過ぎず弱過ぎず、口でいうのは、難しいです。この作業も習得するのに結構時間がかかります。
あとは、豆腐になるまで待つだけです。

豆腐の出来上がりです。
豆乳にニガリを混ぜると豆腐が出来るんですが、その出来た豆腐をすくった豆腐を、おぼろ豆腐と言います。これをザルにいれるとザル豆腐です。きれいに四角に切って水にさらした豆腐を絹ごし豆腐いいます。違いは、おぼろは味が濃厚でちょっとだけ硬めです。絹ごしは、水にさらす分ちょっとだけ味が薄いんですが、食感はとてもなめらかで最高です。

次に、この出来たての豆腐を、くずして圧力をかけて形成した豆腐を木綿豆腐といいます。木綿は圧力をかけて水分をきっているぶん硬くて食感もザラザラしています。好みになるんですが、木綿じゃないとだめという人も結構多いです。